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酱香型白酒为什么一定要窖藏三年之久?

时间:2020-02-07

俗话说,“酒是陈年的芬芳”,但酒的陈年过程是一个复杂的物理化学变化过程。不是所有的酒在储存后都会变好,也不是所有的酒都会随着老化变好。

酱香型白酒合理的窖藏期超过3年,这主要与其独特的生产工艺、酒精含量和原料组成有关。经过三年的窖藏,早期主要是酒体香气的变化期,新酒刺激、鼻子潮红、麻辣等不愉快的感觉逐渐消失。中期主要是葡萄酒口味的变化时期,酒体逐渐变得醇厚、和谐、细腻、丰满。后期主要是酒体风格的变化时期。茅台的风味纯正、突出、典雅,并逐渐显现出古老的风味。

01,发生氧化反应使花束更加纯净。

由于制曲、堆积和发酵过程,新酿制的酒在高温下加工。有许多高沸点的芳香酸,不容易挥发,含有低沸点杂质,如醛和硫化物。不可避免地会有辣味、流鼻涕和高度刺激的缺点。

在陶罐中长期储存后,空气中的氧气和茅台镇特有的微生物可以进入罐中,与酒产生“微氧循环”,使罐中的酒呼吸。酒体本身发生了氧化、脂质化等各种化学和物理变化,有效消除了酒中的这些低沸点杂质,使酒的刺激性降低,酱香突出,酒体柔和柔和,香气更加纯正优雅。

02。窖藏延长了发酵周期,使酱的风味更加突出。

酱香型白酒入库时酒精含量通常在52-57度左右,酯化和缩合反应缓慢。长期储存三年以上可以随着发酵时间的延长增加葡萄酒的香气,即酱香和陈香更加突出,风格更加典型。

03。增强二酮化合物以增强葡萄酒味道。

酱香型白酒允许呈微黄色,这些微黄色来自酿造过程中产生的更多二酮。窖藏三年多,提高了酱香型白酒中二酮化合物的含量,增强了白酒的口感,显着改善了酒体的酱香、香气和醇香。

04,促进联想反应,使葡萄酒更加醇厚。

酒精和水属于极性分子。醇化后,白酒中醇分子和水分子的排列逐渐理顺,从而增强醇分子之间的结合力,降低醇分子的活性,使白酒口感更加柔和。同时,白酒中的其他香气分子也会产生联想。当黑液中相关大分子的数量增加时,极性分子结合得越多,黑液就越软。

唐三强的胡兴杰老师告诉大家,当酒精浓度为53度时,水分子和酒精分子联系最紧密。此外,酱酒存放时间越长,醇分子和水分子的缔合效果越好,酒的刺激性越小。陈酿程度越高,香气越优雅,使酱酒越柔和,酒精含量越高,但浓度却不高,对人体的刺激越小,越醇厚甘甜。

白酒陈化过程是一个复杂的物理化学变化过程。掌握时间的“度”非常重要,因为酱香型白酒具有独特的三高工艺、高酒精含量和原料组成。三年的窖藏期是保证酒质、促进酒的氧化反应、促进酒分子与水分子的结合与合作、延长发酵周期、使酒香更加突出优雅、酒体更加醇厚、风格更加明显的唯一法则。

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